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        苹果的深加工技术

        日期:2014年5月6日 14:08

        一、苹果脆片加工

            苹果脆片是在真空状态下,通过油炸的方法,将苹果内的水分蒸发掉,从而得到含水在5% 左右的制品。它不含色素,无防腐剂,富含纤维,是纯天然的休闲食品。苹果脆片的加工要点是:

            ①原料清洗:用1%氢氧化钠和0.1-0.2%的洗涤剂混合液,40℃温水浸泡10分钟,然后捞出水洗,充分洗去果实表面的洗涤剂。

            ②切片:切除病虫和腐烂部分,去花萼、果柄。用切片机切片,厚5毫米左右,厚薄均匀一致。

            ③护色:称取400克食盐,40克柠檬酸,溶于40千克水中,注意柠檬酸和食盐要充分溶解,并及时把切过的果片浸在护色液内。

            ④杀青:杀青锅内加入4-5倍果块重的水,沸腾后,将果片加入,时间2-6分钟。

            ⑤浸糖:配制60%糖度的糖浆,取20千克,稀释至糖度30%。把杀青过的果片浸入已制备好的糖浆中。每浸过一次果片,糖浆的糖度都会降低,需加入高倍的糖浆混匀,以保证每一次浸果片用的糖浆糖度均为30%。

            ⑥真空油炸:将油炸锅放满油,油温升至100℃,把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设备内,关闭料门,启动真空泵,冷却水和加油装置,至真空泵达 -0.095兆帕时,把油炸筐放于油面下,油炸至液面平稳,将油炸筐从油中提升,继续抽空2分钟。关闭阀门,停止真空泵,破真空,将油炸筐取出,放入脱油机内。

            ⑦脱油:启动离心脱油机和真空泵,抽空-0.09兆帕,脱油3分钟。

            ⑧装袋:将苹果脆片倒入操作台上,及时将粘连的片打开,并挑出未炸透和带有斑点的果片,果片晾至室温后,称量、装袋,采用热合机密封,装箱即可。

            二、苹果制果酒的方法

            原料选择:选择无销售价值的残、次、落果作原料。出汁率高和糖酸含量高的品种如国光、红玉、富士等优先采用。

            清洗:首先将苹果放入1%至2%稀盐酸溶液中浸洗,去除农药污染。然后用清水冲刷洗净,彻底清除泥土、杂物等,烂果尽量除去腐烂部分,最后取出晾干。

            破碎榨汁:将清洗并晾干的苹果送入打浆机中粉碎。为了避免打破种子,应合理调节打浆机刀片间距离。将破碎后的苹果块、汁液等放入陶瓷缸中静置10至12小时。然后用每平方厘米26千克的压力压榨。最后用消过毒的纱布过滤得到果浆。

            调液:取得果汁后立即通入适量的二氧化硫气体,使其在果汁中的浓度达到75毫克/千克,然后调整果汁的糖、酸含量分别为10%至14%和0.4%至0.6%。

            接曲发酵:按质量比(调液后的果汁与酒曲比例为100:7-10)接种酒曲(或酒糟、酵母液等),然后在环境温度28℃-32℃下发酵。数小时后即能听到类似蚕食桑叶般的沙沙声,同时可见果汁表面泛起泡沫。若环境温度过低(10℃以下),需3-4天才能见到发酵的反应,且反应不强烈。完成发酵过程至少需2 周以上。发酵结束后,液体上部澄清无渣,闻之有酒香味,此时酒精含量一般能达到10%左右。最后将上部清液倒入贮桶中进行后发酵,此过程大约需一个月的时间。发酵结束后再通入二氧化硫气体使其含量达100毫克/千克,能有效防腐。

        所属类别: 行业新闻

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